生産冰淇淋的設備按工藝流程順序有配料缸、殺菌缸、均質機、闆式冷卻器、老化缸、凝凍機、灌裝機、速凍庫、冷藏庫等，其中對冰淇淋質量影響最大的是(shì)殺菌器、均質機、凝凍機、速凍庫(或速凍隧道)。實踐表明沒有好的設備要生産出好的冰淇淋是(shì)不可能的。

    (一)殺菌器

    冰淇淋混合料的殺菌設備有各種不同的形式和結構，一般分爲問歇式和連續式兩大類，間歇式殺菌器又(yòu)稱“冷熱缸”，結構簡單、易于制造，操作方便、價格低廉，爲一般冷飲廠所廣泛采用。較爲先進的冷飲廠多采用高溫短時巴氏殺菌裝置，對混合料進行自動化的連續殺菌，該裝置主要由設計成四段的闆式熱交換器、均質機、控制櫃及閥門、管道組成。其特點是(shì)殺菌效果好，混合料受熱時間短，尤其是(shì)乳品成分因熱變性的影響較少，從而保證産品的質量。

    (二)均質機

    目前較多使用的是(shì)雙級高壓均質機即由二級均質閥和三柱塞往複泵組成。冰淇淋混合料通過第一級均質閥(高壓閥)使脂肪球粉碎達到1～2um，再通過第二級均質閥(低壓閥)以達到分散的作用，從而保證冰淇淋物理結構中脂肪球達到規定的尺寸。使組織細膩潤滑，所以均質機的質量好壞對冰淇淋質量有直接的影響。

    (三)凝凍機

    凝凍機是(shì)混合料制成冰淇淋成品的關鍵性機械設備。凝凍機按使用制冷劑種類不同可分爲氨液凝凍機、氟利昂凝凍機等。按生産方式又(yòu)分爲間歇式和連續式兩種，連續式凝凍機在現(xiàn)代冰淇淋生産中較常用，混合料在0.15～O.2MPa壓力下泵入和放(fàng)出，這樣就可以使用低的冷凍溫度，而凍結更多的水分，使其制品的冰結晶直徑控制在10-50um，氣泡的直徑在30～150um左右，從而組成均勻的混合體，它所制成的冰淇淋組織均勻和細膩潤滑，同時達到生産連續性和高效性生産能力。

    (四)速凍庫(或速凍隧道)

     當冰淇淋制品離(lí)開灌裝機時，其溫度爲-5～3℃，在此溫度下約有30%～40%的混合料中的水分被凍結，爲了确保冰淇淋産品的穩定和凝凍後留下的大部分水分凍結成極微小的冰結晶以及便于貯藏、運輸和銷售，必須迅速地将分裝後的冰淇淋進行速凍硬化，然後轉入冷庫貯藏。

    冰淇淋硬化的優劣對産品最後品質有着至關重要的影響，硬化迅速則融化少，組織中的冰晶細，成品細膩潤滑，若硬化緩慢(màn)，則部分融化，冰的結晶大，成品粗糙，品質低劣，爲此目前較先進的生産廠多采用速凍隧道。速凍隧道長度一般爲12～15m，隧道内溫度通常爲-40～-35℃，速凍時間爲1h，如冰淇淋是(shì)分裝過的小塊，則冰淇淋在隧道上經過30～50min後，其溫度能從-5℃左右下降到-20～-18℃。由于硬化迅速、溫度低，冰淇淋形體穩定、結晶小、質地細膩圓滑。

    冰淇淋産品的硬化(速凍)過程對于成品的品質起着決定性的作用。

    冰淇淋除了具有鮮豔的色澤、濃郁的香味、細膩的組織、可口的滋味外，還具有較高的營養價值，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、還有少量的礦物質和多種維生素，因此冰淇淋不僅是(shì)夏季的消暑飲品，同時也是(shì)一種營養豐富的營養品。